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Focaccia aux pommes de terre, tomates et jambon cru

Pour un brunch gourmand la focaccia fait toujours l'unanimité, il suffit de la préparer la veille et la faire cuire le lendemain.



Ingrédients (pour 6 personnes):

  • 300 g de farine T45
  • 150 g de semoule très fine de blé dur
  • 200 g de pommes de terre cuites, passées au moulin à légume à peine tièdes
  • 200 g environ d'eau tiède
  • 15 g de levure fraîche
  • 15 g de sel fin
  • 1 càthé de sucre semoule
  • tomates cerise
  • jambon cru 
  • huile d'olive, fleur de sel, origan séché, thym frais

 

La veille:

Mélanger la levure avec 50 g d'eau et laisser fermenter un quart d'heure. Pendant ce temps mélanger dans un saladier ou une cuve à robot les farines, la semoule, le sel et une grosse pincée d'origan et de thym. Ajouter les pommes de terre. Verser ensuite le mélanger eau-levure, le sucre et 2 cs d'huile d'olive. Commencer à pétrir. Verser peu à peu le reste de l'eau (150 g environ) doucement en attendant qu'elle soit absorbée. La pâte sera molle et humide c'est normal. Travailler une dizaine de minutes jusqu'à ce que la pâte devienne bien souple, homogène et se détache presque des parois. Si besoin ajouter un peu de farine.
Avec les mains humides, former une boule à l'intérieur du saladier. Couvrir d'un linge humide ou de papier film et faire lever 2 heures environ dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air. La pâte doit doubler de volume.
Renverser la pâte sur un plan fariné. Écraser délicatement en rectangle la pâte à 3 cm d'épaisseur et la poser dans un moule couvert de papier cuisson
Couvrir de papier film et faire lever une nuit dans le bas du réfrigérateur.

Le lendemain: 

Creuser des petits trous avec les doigts, y déposer les tomates et le jambon cru en demi tranche roulé et plié pour obtenir des sortes de fleurs, arroser d'huile d'olive et saupoudrer de fleur de sel. Faire lever encore une heure.
Préchauffer le four à 200°C. Enfourner pendant une vingtaine de minutes. La pâte doit lever, dorer et devenir croustillante sur le dessus. Huiler encore un peu en fin de cuisson. Laisser tiédir et servir.

Gateau salé (sans gluten & sans lactose)

Pour un gâteau de 22 cm de diamètre :
  

 

La génoise au basilic :

  • 4 gros jaunes d’œuf
  • 3 gros blancs d’œuf ( réserver le dernier blanc pour la mousse de poivron )
  • 25 g de tofu soyeux
  • 25 g de maïzena
  • 25 g d'huile d'olive
  • 15 g de basilic surgelé
  • 1 belle pincée de sel

Préchauffer le four à 240°C. Fouetter les jaunes d’œuf 5 minutes à vitesse moyenne. Incorporer le mélange de farine et de parmesan, en mélangeant à la maryse, sans travailler la pâte.
Monter les blancs en neige très ferme avec une belle pincée de sel. Verser sur les jaunes, verser ensuite l'huile d'olive puis le basilic, incorporer le tout délicatement et longuement à la maryse, en soulevant la masse.
Verser dans un moule ( non beurré et fariné si silicone ) de 23 cm de diamètre, enfourner pour 7 à 8 minutes à 240°C. Démouler sur un plat de service et encercler à l'aide d'un cercle de 22 cm de diamètre. Beurrer et chemiser le cercle de rhodoïd ou de bandes de transparent ou de papier sulfurisé.

 

La mousse de poivron rouge :

  •  250 g de poivrons rouges en boîte égouttés 
  • 20 cl de crème liquide entière
  • 1 gros blanc d’œuf
  • 6 g de gélatine ( 3 feuilles de 2 g )
  • 6 g de sel  + 1 pincée
  • Poivre au goût

Mixer les poivrons en purée fine, saler, poivrer. Battre la crème liquide entière en crème fouettée, réfrigérer.
Monter le blanc en neige avec une pincée de sel. Chauffer la purée de poivrons ( casserole ou micro-ondes sans bouillir ), incorporer la gélatine bien essorée, mélanger. Plonger le récipient dans un bac d'eau froide, refroidir en mélangeant. Incorporer alors la crème fouettée puis le blanc en neige ferme à la maryse, en soulevant bien la masse. Verser dans le cercle, sur la génoise au basilic. Réfrigérer 2 heures.

Le palet de sauce tomates :

  • 400 g de purée de tomates
  • 4 g de gélatine ( 2 feuilles de 2 g )
  • 1 g de sel
  • Poivre au goût

Chauffer la purée de tomates salée et poivrée à découvert dans une casserole pendant 10 minutes, en remuant à la spatule en bois. Retirer du feu, attendre 2 minutes, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger puis plonger dans un bac d'eau froide jusqu'à tiédissement, en remuant. Verser sur la mousse de poivrons, dans le cercle. Laisser à température ambiante le temps de préparer les pignons.

Les pignons grillés parfumés :

  • 20 g de pignons
  • 5 g d'huile d'olive
  • 5 g de basilic surgelé
  • 1 g de sel

Verser l'huile d'olive dans une petite poêle. Chauffer sur feu moyen, ajouter les pignons, le sel et le basilic. Bien mélanger à la spatule en bois jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Verser le tout sur une feuille de papier sulfurisé immédiatement jusqu'à refroidissement puis en parsemer le palet de sauce tomates. Réfrigérer plusieurs heures (1 nuit ).

Gâteau de Crêpes à la Crème d'Amandes et au Caramel de Framboises

 

 

Les crêpes (une douzaine) :

  • 200 g de farine
  • 50 g de maïzena
  • 4 oeufs
  • 50 cl de lait
  • 11 g de levure chimique ( 1 sachet )
  • 1 pincée de sel

Dans un blender, mixer les oeufs et le lait jusqu'à homogénéisation. Parallèlement, mélanger ensemble la farine, la maïzena, la levure chimique et le sel. Verser la moitié du mélange poudreux dans le blender, mixer, puis verser l'autre moitié, remixer. Verser dans un saladier, couvrir d'un torchon propre et laisser reposer 2 H à température ambiante.

La crème d'amandes :

  • 120 g de beurre mou
  • 120 g de sucre
  • 150 g d'amandes en poudre
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 20 cl de crème liquide 
  • 1/2 càc d'arôme vanille
  • 1 goutte de Cognac

Porter à ébullition la crème liquide puis laisser totalement refroidir. Parallèlement, travailler le beurre mou en crème à la spatule en bois jusqu'à ce qu'il soit bien crémeux. Ajouter le sucre, l'arôme vanille, puis les jaunes d'oeufs un à un en mélangeant longuement entre chaque.
Incorporer aux oeufs alternativement une càs de crème liquide refroidie et une càs de poudre d'amandes en remuant bien entre chaque, jusqu'à épuisement des ingrédients. Ajouter une goutte de cognac, mélanger, réserver.

Le montage :


Huiler au papier absorbant la poêle à crêpes, la chauffer, cuire les crêpes une par une : attention de peu les cuire, il faut qu'elles soient claires. Elles ne doivent pas durcir par la suite. Les placer au fur et à mesure sur une grande assiette en les couvrant de papier aluminium et laisser totalement refroidir.
Couper les crêpes bien empilées à l'aide d'un cercle de 21 à 22 cm de diamètre pour retirer les contours plus secs.
Placer le cercle sur le plat de service, le chemiser de rhodoïd, y déposer une crêpe, la tartiner uniformément de crème d'amandes ( 2 càs environ ), déposer une autre crèpe par dessus en tassant sans insister du plat de la main. Tartiner de nouveau de crème d'amandes, recouvrir d'une autre crêpe, tasser légèrement ... Procéder de la même manière jusqu'à épuisement des ingrédients, réserver au frigo.

 

Le caramel épais de framboises :

  • 100 g de sucre
  • 100 g de framboises surgelées
  • 10 g de beurre en dés
  • 1 càs d'eau

Décongeler les framboises au micro-ondes, les mixer longuement en purée fine. Chauffer cette purée au micro-ondes.
Parallèlement, dans une casserole, réaliser un caramel blond foncé avec le sucre et l'eau. Hors du feu, ajouter le  beurre en dés, mélanger, puis ajouter la purée de framboises chauffée, remuer de nouveau puis remettre sur le feu environ 2 minutes en remuant. Les cristaux de sucre doivent être totalement dissous et le caramel doit être légèrement épaissi. Plonger alors immédiatement la casserole dans un bac d'eau froide en remuant jusqu'à tiédissement, puis napper toute la surface du gâteau de crêpes, en lissant à la spatule. Réfrigérer 1 nuit.

Décoration & Service :


Le lendemain, décercler délicatement le gâteau, retirer le rhodoïd. Decorer avec quelques amandes éffilées. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.


Inspiré du blog d'Eryn

Tarte Bavaroise à la Framboise, sur Lit de Citron


La pâte aux amandes: 

  •  140gr de farine
  •  20gr de Maïzena
  • 40gr de poudre d'amandes
  • 50gr de beurre mou en dés
  • 70gr de sucre
  • 1 œuf
  • une pincée de sel
  • 1/4 c. à café d'arôme amandes amères 

Dans un saladier, mélanger la farine, la Maïzena, la poudre d'amandes et le beurre qui devra être bien incorporé. Ajoutez le sel, le sucre et mélangez. Puis, ajoutez l'œuf, l'arôme, mélangez et formez une boule. Emballez dans du film étirable et réservez au frigo 1 heure.
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, foncez le moule beurré et fariné (sauf si vous utilisez un moule en silicone), piquez le fond et faites cuire à blanc environ 25 minutes : 20 minutes avec du papier sulfurisé et des légumes secs dessus, 5 minutes sans. Retirez du four.

Le lit au citron :

  • 1 œuf
  • 30gr de sucre
  • 15gr de fromage blanc ou petit suisse ou crème fraîche épaisse
  • 1 citron (jus + zeste)

Pendant que le fond de tarte précuit, mixez le sucre avec le zeste du citron détaillé en morceaux jusqu'à obtenir une poudre parfumée. Battez l'œuf et le sucre parfumé au fouet électrique, ajoutez le petit suisse (ou la crème fraîche) et fouettez de nouveau. Ajoutez ensuite le jus filtré du citron, battez. Le liquide doit être mousseux.
Versez-le sur le fond de tarte précuit et enfournez 5 bonnes minutes, toujours à 180°C. Laissez refroidir puis démoulez sur le plat de service puis mettre un cercle à bavarois ajustable autour.

Le bavarois aux framboises : 

  • 200gr de framboises
  • 20cl de crème liquide entière
  • 80gr de sucre
  • 5gr de gélatine
  • le jus d'1/2 citron
  • 1 c. à café de sucre glace

Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 5 minutes. Mixez les framboises, chauffez la purée obtenue avec le jus de citron et le sucre. Ajoutez la gélatine essorée, mélangez et laissez refroidir. Pendant ce temps, montez la crème fraîche en chantilly avec le sucre glace puis incorporez-la à la purée de framboises. Versez la préparation sur le lit de citron et réservez au frigo pendant 2 heures.

Le miroir aux framboises :

  • 150gr de framboises
  • 100gr de sucre
  • 50ml de jus de citron filtré
  • 3gr de gélatine

Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 5 minutes. Mixez les framboises avec le jus de citron, chauffez la purée obtenue avec le sucre, sans bouillir. Ajoutez la gélatine essorée, mélangez et laissez refroidir puis versez sur le bavarois aux framboises. Réservez au frigo pendant 2 heures.
Décorez éventuellement d'amandes effilées et de framboises. 




Inspiré du blog d'Eryn

Cake amandes et framboises (sans gluten & sans lactose)

 

Ingrédients:

  • 3 œufs
  • 250 g de tofu soyeux 
  • 120 g de sucre
  • 200 g de poudre d'amandes
  • 30 g de maïzena
  • 100 g de framboises ( surgelées )
  • 1 càs d'huile d'olive
  • 1 càc de jus de citron
  • 2 càs bombées d'amandes effilées
  •  
Préchauffer le four à 180°C. Beurrer et fariner le moule à cake. Battre longuement les oeufs et le sucre ( fouet éléctrique ) jusqu'à ce que le mélange pâlisse et devienne bien mousseux. Y ajouter la poudre d'amandes. Battre de nouveau. Ajouter le tofu soyeux, l'huile d'olive, la maïzena, le jus de citron. Fouetter de nouveau jusqu'à obtention d'une consistance homogène. Verser dans le moule, parsemer de la moitié des amandes effilées, enfoncer légèrement les framboises surgelées, terminer par le restant d'amandes effilées. Enfourner pour 55 minutes à 180°C, en couvrant d'alu au bout de 45-50 minutes de cuisson. Démouler et laisser refroidir sur une grille. Réserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation.