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Mini-dôme de mousse au chocolat blanc, coulis de framboise et dacquoise pistache


Pour une vingtaine de mini-dôme:
 

 Insert coulis de framboise:

200ml de coulis de framboise

Versez le coulis dans des empreintes demi-sphère de 2 cm de diamètre et mettre au congelateur pendant 2 heures.

 

Décoration: 

 50 g de chocolat blanc
Colorant rouge ou rose 

Faire fondre le chocolat blanc au micro onde ou au bain marie, ajouter une pointe de colorant. Faire des stries à l'aide d'une petite cuillère au dessus du moule. Mettre au congelateur jusqu'au montage.

 La dacquoise pistache: 

 150g de blancs d’œufs
140g de sucre en poudre
115g de poudre d'amandes
35g de pistaches crues émondées.

Torréfiez les pistaches 10mn à 150°, les refroidir. Préchauffez le four à 180°. Réduisez 35g les pistaches en poudre fine, ajoutez-les à la poudre d’amandes. Montez les blancs progressivement en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’il commencent à mousser. Incorporez ensuite les poudre à la spatule ou à la feuille si vous utilisez un robot.
Etalez sur un flexipat ou une feuille de papier cuisson, lissez à la spatule et enfournez 20mn. Laissez légèrement tiédir puis détaillez des cercles de 4 cm de diamètre. 

La mousse chocolat blanc vanille :

130g de chocolat blanc
2 feuilles de gélatine soit 4g
70g de lait frais entier
150g de crème fleurette entière
1 gousse de vanille.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Laissez tremper la gélatine à l’eau froide une dizaine de minutes. Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et gratter laisser infuser 10 min à couvert retirer la gousse et ajoutez-y la gélatine essorée puis le en 3 fois. Montez la crème mousseuse et quand le mélange chocolat est à 35/40°, incorporez-le à la crème.

Montage:


 Mettre un peu de mousse au chocolat blanc au fond d'un moule demi sphère de 4 cm de diamètre . Démoulez les inserts framboises,  placez-les au centre en appuyant un peu. Remplir le reste avec de la mousse. Congelez le tout. Quelques heures avant de servir, démoulez les mignardises sur les fonds de dacquoise pistache, décorez comme bon vous semble et laissez décongeler au réfrigérateur.


Mini-burgers

Une p'tite recette apéro sympa pour ravir vos convives.

 

Pour environ 40 mini-burgers :

Pour les buns :

- 500g de farine
- 1 sachet de levure de boulanger (ou 15g de levure fraiche de boulangerie)
- 10g de sel
- 25g de sucre
- 200ml d’eau tiède ou tempérée
- 75ml de lait tempéré
- 1 œuf
-30g de beurre ramollie
- 1 œuf ou jaune d’œuf pour la dorure,
- Graines de sésame ou de pavot

Versez dans l’ordre dans la machine à pain, le lait, l’eau, l’oeuf, le beurre, la levure, la farine, le sel et le sucre. Lancer le programme « pâte ». Vous pouvais bien sur pétrir à la main ou au robot. Quand la pâte est prête, versez-la sur un plan de travail légèrement huilé puis étalez là sur une épaisseur de 1-1,5cm. Découpez des petits cercles à l’aide d’un emporte pièce ou façonnez à la main les petits pains et les placez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou un silpat. Couvrez d’un torchon sec et laissez reposer 1h-1h30 à l’abri des courants d’air. A l’aide d’un pinceau, dorez les petites pains avec un œuf et parsemez de sésame avant d’enfourner 8-10 min dans un four préchauffé à 200°c.

 

 

 Pour la garniture : 

- 1kg de steak haché
- garniture au choix

Formez des mini-steaks hachés à la dimension de vos petits pains et faites-les cuire 2min dans une poêle chaude sur les 2 côtés.
Ouvrez un petit pain en deux, déposez-y le steak, pour le reste c'est selon vos goûts, fromage, roquette, tomate, sauce au poivre, ketchup etc et refermez. Maintenez l’ensemble avec un cure-dent.

Avant de servir, réchauffez les mini-burgers 5-6 min au four préchauffé à 180°c.


Saint-honoré

 

 

CRAQUELIN

40g de beurre demi-sel pommade
50g de cassonade
50g de farine
Malaxez tout les ingrédients avec les mains jusqu'à l'obtention d'une boule.
Étalez très finement (2mm) la pâte entre deux exopat (ou papier sulfurisé), détaillez des cercles de 2,5cm réservez au congélateur le temps de faire la pâte à choux.

PÂTE A CHOUX

50g de lait
50g d'eau
1g de sel fin
45g de beurre tempéré 
60 g de farine T 55
100g d’œufs entiers

Dans une casserole, faites bouillir le lait, l’eau, le sel et le beurre tempéré coupés en dès. A ébullition, retirez du feu et versez la farine tamisée en une seule fois. Mélangez énergiquement avec une spatule. La pâte forme alors une boule homogène et lisse, qui se détache des parois. Remettez la casserole sur le feu afin de dessécher la pâte en la travaillant sans arrêt jusqu’à ce qu’elle se décolle  de la casserole et de la spatule. Retirez  du feu. Cette étape est très importante. Le dessèchement a pour but d’évacuer l’excédent d’humidité. Il s’effectue sur feu doux et doit se faire doucement, sans donner trop de corps. Versez la pâte à choux dans un autre récipient pour ne pas que la pâte continue à cuire. Incorporez graduellement les œufs en travaillant la masse à la spatule jusqu’à l’obtention  d’une pâte lisse et homogène. Si la pâte vous semble trop dure, ajoutez du lait pour la détendre. Cependant, si, en soulevant une pointe de pâte avec une « maryse », elle forme un « ruban », alors votre pâte est prête à être pochée !  Remplissez de pâte une poche munie d’une douille lisse  de 10 mm. Pochez des petits choux sur une feuille de papier cuisson. Sortez le craquelin du congélateur,et recouvrez chaque choux avec un cercle de craquelin puis cuisez pendant 15 minutes dans un four préchauffé avec ventilation  à 180 °C.


CRÈME PÂTISSIÈRE

250 g de lait 
150g de « crème fleurette »
1 gousse de vanille de Tahiti 
50g de sucre semoule 
50g de jaunes d’œufs 
20g de Maïzena

Fendez la gousse de vanille en deux,  grattez-la et déposez-la dans une casserole. Ajoutez le lait, la crème et 25 g de sucre. Portez le tout à ébullition. Dans un récipient, fouettez (blanchir) les jaunes avec 25 g de sucre et la Maïzena® afin d’obtenir  une consistance aérienne et souple. A ébullition, retirez la gousse de vanille et versez la moitié  du lait bouillant sur  les jaunes. Remuez le tout énergiquement au fouet. Remettez le lait à bouillir et versez le contenu  du mélange dans  la casserole. Cuisez au premier bouillon en remuant sans cesse. Débarrassez votre crème chaude dans un plat froid. Filmez au contact, refroidir rapidement. Mettre la crème dans une poche munie d’une douille très fine, percer le dessous des choux et les garnir.

 

PÂTE FEUILLETE

1 rouleau de pâte feuilleté 

Piquez-la pâte avec une fourchette  pour éviter qu’elle ne pousse trop pendant la cuisson.
Découpez 1 rond de 20 cm de diamètre  à l’aide d’un cercle ou d’une assiette. Déposez la découpe de feuilletage sur une feuille de papier cuisson, puis positionnez  le tout sur une plaque de four, cuire à 210°C chaleur tournante pendant 15 minutes.

CARAMEL 

125g de sucre semoule 
25g de sirop de glucose ou 5g de jus de citron 
50g d'eau

Dans une casserole, cuisez le sucre, l’eau et le glucose à 165 °C (couleur caramel blond). Stoppez la cuisson dès que le caramel atteint la coloration désirée.  Laissez refroidir  un instant afin  qu’il épaississe. Tremper  les choux dans le caramel et les retourner sur un exopat ou une feuille de papier sulfurisé. Les décoller puis les fixer ensuite avec un peu de caramel sur les bords du St Honoré.

CHANTILLY

20cl de crème liquide à 30%de MG
10g de sucre glace
10g de sucre en poudre

Monter la crème bien froide avec les graines de vanille, ajouter en fin de parcours les sucres. La mettre dans une poche munie d’une douille à St Honoré ou à défaut d’une douille cannelée et pocher sur le saint-honoré.