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Tarte citron vert basilic de Jacques Genin


Pour 2 tartes de 6-8 personnes

La pâte sucrée

140g de beurre
100g de sucre glace
25g de poudre d'amandes
1 oeuf
1/2 gousse de vanille
250g de farine T45
1 pincée de sel

Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes.
Ajouter l'oeuf et les graines d’1/2 de gousse de vanille, fendue et grattée.
Terminer avec la farine de gruau et une pincée de sel.
Etaler grossièrement la pâte sur une plaque , filmer et laisser reposer au frais pendant une nuit.
Etaler finement au rouleau détailler 2 disques de 24 cm de diamètre, puis disposer dans des moules beurrés de 20 cm de diamètre.
Cuire ces fonds de pâte à 150 °C, pendant 30 minutes.

 La crème citron vert et basilic

165g d'oeufs
170g de sucre
3 zestes de citron vert
20g de feuilles de basilic
180g de jus de citron vert
200g de beurre

Dans une casserole à fond épais, mélanger les oeufs entiers, le sucre semoule, les zestes des citrons verts et les feuilles de basilic frais ciselées.  Incorporer le jus de citron vert frais (soit le jus de 9 citrons), puis cuire à 82°C.
Immédiatement après cuisson, passer la crème au chinois et laisser refroidir jusqu'à ce que la crème ait atteint 45 °C.
Incorporer alors le beurre doux en une fois, en l'émulsionnant au mixeur-plongeur.

 Assemblage et finition

2 zestes de citrons verts

Laisser reposer la crème au moins 3 heures au réfrigérateur.
Puis à l'aide  d'une palette, remplir les fonds de tarte de crème au citron, râper le zeste d’un citron vert pour la finition.

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