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Éclairs au spéculoos



Crème pâtissière au spéculoos:

250 g de lait
150g de « crème fleurette »
10 spéculos
50g de sucre semoule
50g de jaunes d’œufs
20g de Maïzena

Mettez le lait, la crème, les spéculos et 25 g de sucre dans une casserole. Portez le tout à ébullition. Dans un récipient, fouettez (blanchir) les jaunes avec 25 g de sucre et la Maïzena® afin d’obtenir  une consistance aérienne et souple. A ébullition, versez la moitié  du lait bouillant sur  les jaunes. Remuez le tout énergiquement au fouet. Remettez le lait à bouillir et versez le contenu  du mélange dans  la casserole. Cuisez au premier bouillon en remuant sans cesse. Débarrassez votre crème chaude dans un plat froid. Filmez au contact, refroidir rapidement. Mettre la crème dans une poche munie d’une douille très fine, percer le dessous des éclairs et les garnir.

Pâte à choux: 

125g d’eau
2g de sel
2g de sucre semoule
60g de beurre
80 g de farine T45
125g d’œufs entiers
Un peu d'œuf battu pour la dorure.

Chauffez le four à 180° chaleur statique. Portez à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajoutez en une seule fois la farine. Remettez sur le feu et desséchez à la spatule 1 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Mettez le pâton dans le robot muni du fouet plat, faites tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne. Mettez la pâte à choux dans une poche munie d'une douille lisse et dressez les éclairs. Dorez les au pinceau avec un peu d'œuf battu et rayez les avec les dents d'une fourchette. Faites les cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four. Laissez les refroidir à température ambiante.

Glaçage:

20g de blanc d'œuf
100g de sucre glace
Un peu de jus de citron
1 spéculoos écrasé pour la décoration

Mettez le blanc d’œuf dans un bol avec le sucre glace. Mélangez quelques minutes à la spatule jusqu’à obtenir une belle pâte blanche et lisse. Ajoutez petit à petit du jus de citron pour obtenir une consistance juste assez épaisse. Trempez le dessus des éclairs dans le glaçage, égalisez les côtés avec le doigt pour enlever le surplus éventuel de glaçage et décorez aussitôt avec les miettes de spéculoos.
Réservez au frais jusqu'à dégustation.

Ensaimadas de Mallorca

Cette année je suis en seconde, comme tous les ans nous avons de nombreux projets à préparer tout au long de l'année que ce soit en Anglais ou en Espagnol, j'avoue que pour moi c'est souvent une prise de tête mais cette fois j'étais très contente d'apprendre que le dernier projet de l'année en Espagnol était de réaliser une recette traditionnelle Espagnole et de se filmer en train de faire cette recette en parlant espagnol bien-sur. J'ai donc choisi de faire des ensaimadas, l'ensaïmada est une pâtisserie sucrée, fermentée et cuite au four, élaborée avec de la farine, de l'eau, du sucre, des œufs, du levain et du saindoux. Il s'agit d'un dessert traditionnel et emblématique de l'île de Majorque, où il est élaboré et consommé depuis très longtemps, vous allez voir c'est délicieux ... :D J'espère que j'aurais une bonne note :p


Pour 8 ensaimadas:

Poolish:

100g de farine
100ml d'eau
4g de levure fraiche

Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer dans un bol, à couvert, pendant 3 heures.

Pâte:

200g de poolish
80ml d'eau
60g de sucre
6g de sel
30g d'œuf
8g de levure fraiche
10 ml d'huile d'olive
300g de farine

Peser les ingrédients et les ajouter un par un dans l'ordre indiqué. Pétrir l'ensemble au robot pendant 25 minutes. Diviser la pâte en 8 portions de 80 g. Laisser reposer 10-15 minutes.


Façonnage, Cuisson et Finition:

Huile d'olive
Saindoux ou Beurre
Cannelle
Sucre Glace

Huiler le plan de travail. Étaler une boule de pâte à l'aide du rouleau jusqu'à ce qu'elle soit très mince (transparente, mais sans trous!). Avec les mains étirer la pâte pour l'affiner d'avantage.
Étaler le saindoux avec ses mains pour ne pas briser la pâte et saupoudrer de cannelle.
Rouler la pâte sur elle-même jusqu'à obtenir un long boudin. Rouler le boudin en escargot sans serrer (pour laisser la place à la pâte pour lever). Déposer l'escargot sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou une silpat puis répéter l'opération avec les autres boules de pâtes restante.
Couvrir la plaque d'un linge propre et laisser les ensaimadas lever pendant une nuit (12-15 heures)

Cuire au four à 210 degrés pendant 10 minutes

Servir saupoudré de sucre glace

Cake pistache/framboise de Jerome Chaucesse

 

Biscuit pistache

100g de beurre pommade
120g de poudre d'amande
95g de sucre glace
60g de pâte de pistache
3 œufs à température ambiante

Mixer tous les ingrédients jusqu'à ce que l'appareil soit homogène.
Couler sur une plaque silicone type Flexipan sur maximum 1cm de hauteur, et lisser à la spatule puis cuire 30 minutes à 150°C.
Retourner très délicatement sur du papier sulfurisé  et laisser refroidir.
Découper 5 bandes de 17cm par 7cm.

 

Confit à la framboise

75g de purée de framboises (ou framboises mixées et filtrées pour retirer les pépins)
75g de framboises entières
75g de sucre
5g de pectine NH (ou pectine à confiture)
5g de jus de citron

Mixer tous les ingrédients sauf le jus de citron et cuire 5 minutes.
Ajouter le jus de citron hors du feu et laisser refroidir quelques minutes.


Montage

Sur une plaque, poser à plat une première bande de biscuit et la tartiner de confit à l’aide d’une petite spatule coudée. Puis positionner la bande de biscuit suivante et appuyer un peu pour que le confit aille jusqu’au bord. Ainsi de suite jusqu’à la dernière bande, qu'il ne faut pas recouvrir de confit.
Mettez le cake au congélateur pour au moins 2H.
A l’aide d’un grand couteau très tranchant, parer chaque face du cake de manière à obtenir quelque chose de net. Puis faire pivoter le cake de manière à ce qu’il repose sur la tranche: les rayures doivent être sur le dessus du cake.

 

Décor

60g de nappage neutre
60g d’éclats de pistaches vertes 

1 framboise 

Faire légèrement chauffer le nappage pour avoir une consistance assez fluide.
A l’aide d’un pinceau, napper toute la surface du cake.

Coller ensuite des éclats de pistaches vertes sur les deux grands côtés verticaux.
Décorer d’une framboise.

Croissant bicolore

C'est en regardant "La meilleure boulangerie de France" la semaine dernière que j'ai eu envie de faire ces beaux croissants .... Je me suis donc empressée de regarder sur internet si la technique des croissants bicolores y était et je suis tombé sur le blog de "Il était une fois la pâtisserie" qui avait justement publié la recette il y a quelques jours ... J'ai pris ma recette habituelle de croissant (celle de Felder ...) et j'ai suivi la technique de ce joli blog et voilà ce que ça donne ...


Pour 20 grands croissants, 30 moyens ou 40 petits :

 Détrempe:

 350g de farine type 55
150g de farine type 45
60g de sucre en poudre
10g de lait entier en poudre
12g de sel
100g de beurre pommade 
25g de levure fraîche (ou 8g de levure sèche)
230g d'eau FROIDE
1 pointe de colorant rose 

Dans votre robot, mettre les farines, le sucre, le lait en poudre, la levure fraîche et le beurre. Mettre en marche et pétrir.
Commencer à ajouter petit à petit l'eau froide.
Pétrir pendant 6 minutes environ.
Retirer les 3/4 de la pâte, former un rectangle et mettre cette pâte au frais au moins deux heures.
Ajouter le colorant rose au reste de pâte et continuer de pétrir jusqu'à ce qu'il soit bien incorporer.
Placer cette pâte au frais le temps de préparer le reste de votre pâte feuilletée levée.

Tourage:

250g de beurre froid pour tourer (beurre de tourage si vous avez la chance de pouvoir vous en procurer, ou un beurre de Charentes A.O.C)

Sortir le beurre de tourage 10 à 15 minutes avant de le préparer. Prendre du papier sulfurisé et le plier pour obtenir un rectangle. Mettre le beurre sur notre papier puis le taper à l'aide d'un rouleau pendant 2 minutes pour qu'il ramollisse un peu et l'abaisser sur 1 cm d'épaisseur. Puis le réserver, lui aussi, au réfrigérateur.

Abaisser la pâte non colorée en un grand rectangle sur le plan de travail fariné et y déposer le beurre dans le centre (1). Puis rabattre chaque côté pour emprisonner le beurre (2). Il ne faut pas chevaucher les côtés, mais les souder les uns contre les autres.

 Tour Portefeuille (voir photo): Abaisser la pâte sur 7 ou 8 mm (3). Rabattre la pâte au deux tiers de la pâte. Replier le bord supérieur (4). Les deux extrémités doivent se toucher. Plier le rectangle obtenu en deux (5) et tourner d'un quart de tour dans le sens des aiguilles d'une montre. Filmer et laisser reposer une heure.

Tour Simple: Abaisser de nouveau la pâte sur 7 ou 8 mm. Replier le bord inférieur sur la moitié de la pâte. Replier par-dessus la deuxième moitié. Tourner d'un quart de tour dans le sens inverse des aiguilles d'une montre.
Mettre au frais une heure.

Façonnage  

1 œuf + 1 jaune

Abaisser la pâte en un grand rectangle de 3 ou 4 mm d'épaisseur.
Puis étalez la pâte rose le plus finement possible, de la même taille que votre rectangle de pâte.
Superposez ensuite les 2 pâtes et faites-les adhérer en appuyant avec un rouleau à pâtisserie.


 Couper des bandes de 20 centimètres de large. Puis tailler des triangles de 7 ou 8 centimètres de large à l'intérieur (1). Fendre la base du triangle, au milieu, sur 1 cm pour faciliter le roulage (2). Rouler les croissants en débutant par la base, avec les doigts, puis avec la paume des mains et en les écartant (3). Puis déposer sur plaque de cuisson avec papier sulfurisé (4).

Laisser pousser les croissants deux heures ou toute une nuit au frigo suivi d'une heure à température ambiante (vous pouvez les congeler à partir d'ici) (5).

Dorer les croissants et les mettre à cuire 25 minutes à 180 °C. (A voir selon votre four)