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Le Croquembouche façon DELICE CUB'


Une petite pièce montée pour fêter les 1 an du blog! J'ai vu ce croquembouche dans le magazine fou de pâtisserie n°5, je n'ai pas suivi la recette, j'ai simplement reproduit le visuel. ;) Si vous maitrisez les choux à la crème, la seule difficulté est la nougatine. Il faut avoir un peu de temps devant soi, cette pièce m'a pris environ 3 heures mais quand on voit le résultat, on ne peut que en être fier :p 


CRAQUELIN

40g de beurre demi-sel pommade
50g de cassonade
50g de farine

Malaxez tout les ingrédients avec les mains jusqu'à l'obtention d'une boule.
Étalez très finement (2mm) la pâte entre deux exopat (ou papier sulfurisé), détaillez des cercles de 2,5cm réservez au congélateur le temps de faire la pâte à choux.

Pâte à choux:

125g d’eau
2g de sel
2g de sucre semoule
60g de beurre
80 g de farine T45
125g d’œufs entiers

Chauffez le four à 180° chaleur statique. Portez à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajoutez en une seule fois la farine. Remettez sur le feu et desséchez à la spatule 1 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Mettez le pâton dans le robot muni du fouet plat, faites tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne. Mettez la pâte à choux dans une poche munie d'une douille lisse et dressez 40 petits choux . Sortez le craquelin du congélateur,et recouvrez chaque choux avec un cercle de craquelin. Faites les cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four. Laissez les refroidir à température ambiante.

 

CRÈME PÂTISSIÈRE 

375g de lait 
225g de « crème fleurette »
1 gousse de vanille de Tahiti 
80g de sucre semoule 
75g de jaunes d’œufs 
30g de Maïzena

Fendez la gousse de vanille en deux,  grattez-la et déposez-la dans une casserole. Ajoutez le lait, la crème et 40g de sucre. Portez le tout à ébullition. Dans un récipient, fouettez (blanchir) les jaunes avec 40g de sucre et la Maïzena® afin d’obtenir  une consistance aérienne et souple. A ébullition, retirez la gousse de vanille et versez la moitié  du lait bouillant sur  les jaunes. Remuez le tout énergiquement au fouet. Remettez le lait à bouillir et versez le contenu  du mélange dans  la casserole. Cuisez au premier bouillon en remuant sans cesse. Débarrassez votre crème chaude dans un plat froid. Filmez au contact, refroidir rapidement. Mettre la crème dans une poche munie d’une douille très fine, percer le dessous des choux et les garnir.

Glaçage:

30g de blanc d'œuf
150g de sucre glace
Un peu de jus de citron

Mettez le blanc d’œuf dans un bol avec le sucre glace. Mélangez quelques minutes à la spatule jusqu’à obtenir une belle pâte blanche et lisse. Ajoutez petit à petit du jus de citron pour obtenir une consistance juste assez épaisse. Divisez le glaçage en 5 et colorez comme bon vous semble.Trempez le dessus des choux dans le glaçage et décorez aussitôt avec une bille en sucre Argentée. Réservez au frais.


Nougatine: 

500g de sucre 
50g de glucose 
200g d'amandes effilées  

Mettre les amandes au four à 150°C. Dans une casserole, faites un caramel avec le sucre et le glucose. Lorsqu'il atteint une légère coloration brune, sortez les amandes du four et ajoutez les au caramel en prenant soin de bien tout enrober. Versez la nougatine brûlante sur un silpat ou un papier sulfurisé huilé et recouvrez-la d'un deuxième afin de l'étaler avec un rouleau à pâtisserie. En vous aidant de gabarits en carton que vous aurez préalablement fabriqués, détaillez au couteau un carré de 19 cm de coté et quatre carrés de 15 cm de coté. Pour cette étape il faut travailler rapidement. Si vous n'avez pas eu le temps de découper vos formes avant que la nougatine durcisse, vous pouvez la placer quelques minutes au four pour la ramollir.

 

CARAMEL 

150g de sucre 

Dans une casserole, faites un caramel à sec. Stoppez la cuisson dès que le caramel atteint la coloration désirée. Laissez refroidir un instant afin qu’il épaississe. 

Montage: 

 

Avec le caramel, collez les arêtes des carrés de nougatine entre elles afin de former un cube. Procédez de la même manière pour fixer 9 choux de la même couleur sur chaque face du cube. 
Avec le reste du caramel, collez la plus grande plaque de nougatine sur le cube et fixez 4 choux d'une autre couleur. Décorez avec la gousse.